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第12章 又有客人上门(求收藏 追读 月票)

午夜的小广场,林非凡两人配合默契,他做面,杨成就送面、收碗、洗碗。

两个人一直忙碌,因为客人始终没断,很显然,今天的生意要比昨天要好得多。

这就是生意越好,越是吸引人。

而吸引来的人越多,他的臊子就越是不会断了。

臊子不断炒,香味就可以持续飘,这样就可以再次吸引人过来。

“吆喝,还是一位小老板,你这臊子面香啊,不过,能不能换一种做法?也让我们看看小老板的真功夫。”

又一次四碗臊子面出锅,这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。

只是一闻,林非凡就在他身上闻到了一股油烟味,这是一位厨子。

看到林非凡注意到了自己,这位胖厨子一脸笑意的再次道:“重点炒制一下臊子,肉臊子和汤为重点,看你控制火候的功夫十分厉害,应该能做的更香。”

林非凡确实能做到,但是他进入厨师这一行业的时间太短,对于正宗臊子面的了解也不多。

幸亏现在网络发达,之前他选择做臊子面的时候,就看过几种经典臊子面的做法。

这位老厨师说得对,臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。

首先是的肉臊子做法,如果不使用肉沫,那么可供选择的做法就更多了。

幸亏今天的的准备充足,买的肉比较多,这样他可以做出的选择也比较多。

谁让顾客就是上帝呢,反正也不麻烦,就是稍微改变一下臊子的制作方法。

既然这位老厨子想要考验一下他,林非凡也不会怯场。

林非凡之前做的还真是不够专业,像是他这样的野厨子,根本就没有见过大场面,自然也就不会想到,人家大酒店都是怎么做的。

现在被眼前的中年厨师稍微一提醒,他就想到,是不是可以改变一下方法?

现在想一想,其实他是一定要改变的。

昨天晚上的生意虽然不错,但是零零碎碎不太集中,所以他是根据来的客人多少,做多少碗面。

今天明显生意要好一些,而且客人比较集中,这样再一锅四碗面的做法,就有点太过麻烦。

有了想法,做起来自然不难。

首先就是炒出肉臊子,不是一次四碗,而是十碗或者更多。

想了一下,林非凡打算这一次麻烦一点,多做些臊子,也做的更好一些。

所以他选出较肥嫩带皮的猪肉,七分瘦,三分肥。

将肉切成小碎片,片要薄。

入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急,也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜末,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋,翻炒。

七成熟时加入酱油,花椒等调味品。

当然也可加入其他合适的调味品,这个就完全看个人。

当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。

整个过程,看似简单,但是各个环节的火候把控,却很不容易。

但是,林非凡就是可以对味道,有一种最为精准的把控,这就是他控制火候的秘诀。

这个是天赋,一般人还真没法做到。

期间要非常注意控制火候和时间,火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;

火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。

只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法,这种做法很多人知道,但是能够做的足够香,味道足够好的却是不多。

像是一些家庭主夫,给老婆孩子做了一辈子饭,他有成大厨的可能吗?

肉臊子做完,还要加入汤菜。

这个只要先准备好就可以,首先将木耳,温水泡开后,切碎。

豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状。

鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片。

黄花菜,温水泡开,切成约1.5厘米。

韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳,洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

这时才开始做底菜,一般为胡萝卜,切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干。

在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。

在此中,要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

随着锅里的香味达到巅峰,林非凡的动作停了下来。

臊子出锅,剩下的就是面条。

正好刚才的手擀面已经用完了,现在需要再做一次,这一次正好精益求精!

手擀面想要做得好,通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀。

这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。

机压面多为平时用,或者用来批发卖,这样做节省人力和时间。

等面条差不多好了,加入臊子。

旺火滚沸后,文火热之,加漂菜。

此时汤要注意色正,即红、鲜、亮。

汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,此时汤成。

这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

随着做臊子面的次数变多,林非凡对于一碗臊子面的制作,更加熟悉。

他现在已经很清楚,要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。

这种面以酸辣为主的面食,在配汤时更要注意。

因为地区的限制,各个地区的口味不同,所以只能依据不同地区,调整出合适的各种口味。

一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

稍微调整工序,这一次做面的速度虽然慢了一点,但是接下来再做,速度就要快得多。

林非凡这边刚刚把一碗面,端到中年厨师跟前,另外又有客人上门了。

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