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第314章 吊清汤

他们的思路是正确的,沈墨今天要做的这道菜,还真就是和当时做过的葫芦鸭有异曲同工之妙。

不过呢,要说这是同一道菜,只是把鸭子换成了鸡可就不对了,要知道,这两道菜连最基本的烹饪方法都是不同的。

之前说过,鲁菜的葫芦鸭是一道红扒菜,而今天沈墨要做的,是清蒸八宝布袋鸡。

不过在开始烹饪之前,沈墨还有另外一件事要做。

既然已经决定了今天要好好做这道菜,那自然是一点都马虎不得,沈墨是要从吊清汤开始操作了,虽然这样一来,烹饪的时间就会被拉长了。

公布主题时提供的那只鸡,此时就被沈墨拿来吊汤了,除此之外还有从食材库里拿出来的半只鸭子和一块肘子。

毕竟只是个调味用的清汤,自然是没有制作开水白菜时的那么麻烦,这三种原材料就已经够用了。

先把食材大略剁上几刀,剁成大块,之后拿到水下把血污都清洗干净,随后找一口汤锅,倒水,把几种食材都放进去,先过一遍水。

写一遍过水的目的还是为了汤底的干净,所以说白了就是撇浮沫,一直到煮不出来浮沫为止,几种食材的血污也就算是清洁干净了。

捞出几种食材,把汤过一张纱布,都倒在一个大盆里,这里还有一个细节操作,就是洗锅。

这一步实际上很容易被忽略,在撇浮沫时,是会有一些杂质吸附在锅的内壁上的,想要追求干净,自然是要把锅整个都清洗一遍,或者干脆直接换口锅。

除了洗锅,刚才捞出来的几种鸡、鸭、肘子也要过流水清洗干净捞出时表面附着的杂物,之后把食材装回到锅中,拿回到火上。

把刚才倒出去,过滤了一遍的汤再倒回到锅里,这里很多厨师会选择直接把这个焯水的汤给倒掉,重新接水开始熬汤。

但是沈墨的时间并不充裕,所以能省一会算一会把,刚才焯水时熬出来的香味也不能浪费咯,所以又把汤倒回了锅里。

再加入葱丝姜片以及少量的花椒,大火煮开之后转中小火慢炖,不过其实这一步不需要太长的时间,有一个小时多一点就够用了。

还是那句话,这是一道用来调味的汤底,所以不需要像专门喝汤的菜品一样追求一个极致,非要炖够多少个小时才行,这也是沈墨敢现场吊汤的理由。

吊汤的同时也不能闲着,沈墨先用一台料理机,用干花椒打了一些花椒粉出来。

像这种干花椒,它几乎不会因为马达转速提高发热导致风味发生变化,也不像一些肉类需要在剁的时候把筋去掉保证口感,所以用料理机完全是可以的。

在花椒粉里少加一点点料酒,和成泥状,硬要说的话其实和钓鱼佬拌的鱼饵一个程度就可以了。

把葱先切成葱花,再用摇切法切成葱末。

所谓的摇切法,实际上就是刀头和刀尾,始终有一端保持着与案板的接触,像是铡刀一样下刀,这样能保证剁葱花时不至于飞的到处都是,这种技巧在剁饺子馅时也用得到。

在剁好的葱花里加入刚才拌好的花椒泥,接着继续去剁,一直把葱也剁成泥,这个重要的调味品,葱椒泥就制作好了。

取一部分出来到小碟子里备用,剩下的盛到碗里,加入料酒浸泡,另一个鲁菜的灵魂调料,葱椒料酒也就准备好了。

接下来,再拿过两块鸡胸肉,细细剁成鸡肉泥,这个是一会扫汤时要用到的。

看了看表,还有时间,沈墨拿过了今天的主角,那只尚未开膛的小三黄鸡。

首先还是去四尖,之后像之前在烹饪葫芦鸭时类似的操作,把这只鸡给拆出来。

在脖子下方开一个口,一边用刀沿着骨头剃一边把鸡里外翻个面,将骨头全都去掉,类似的操作江南在制作三套鸭时也用到过,可以说是中餐厨师的基本功之一了。

拆好了鸭子,沈墨看到还有一些时间,便把豆干、香菇、鲍鱼、海参、鱼肚和鸡胸肉,都切成丁,加上青豆一起过水焯了一下。

而干贝自然是不用焯水的,不然一会就散开了。

做完所有的准备工作,沈墨又看了看表,觉得时间差不多了,关火打开了吊汤的锅盖,将里面的食材都捞了出来,接着竟然直接端着锅放进了冰箱里面。

这也算是为了抢时间被逼得没办法了,扫汤的时候,为了不让鸡茸过早凝固,是需要把汤放凉再重新加热的,但是这么一大锅热汤,放凉的时间都够长的了,所以沈墨干脆直接整锅放进了冰箱里。

就是这样实在是毁冰箱,不过反正不是自己家的,沈墨就是这么豪横。

也不需要等到温度彻底凉透,降到差不多40摄氏度以下时就差不多了,重新端上火。

找一个小盆,把一半的鸡茸倒在盆里,加一半刚才放在小碟里备用的葱椒泥,用锅里的汤解开,之后倒进大锅汤中,一边加热一边缓慢搅动,等到鸡茸都凝结漂浮上来之后,一遍扫汤就结束了。

不过这里沈墨又洗了一次锅,也就是把锅里的汤过纱布过滤到大盆里,端进冰箱重新冷却,把锅放在了清水下整个洗了一遍。。

等到汤二次冷却好了,倒回锅中,再重复一遍刚才的操作,不过第二遍扫汤时需要加一些料酒,以及二成口的盐,等到汤扫干净之后过滤,这清汤就算是准备好了。

沈墨样小碗里盛了一碗,颜色并不是像自来水一样无色,而是淡淡的茶黄色,汤的表面还漂浮着一层淡淡的油花,这是正常现象,或者说,有油这汤才香呢。

尝了一口,鲜香味美,很是可口,沈墨没忍住,干脆又给自己盛了一碗,反正吊了一锅呢,一会做菜也用不了那么多,喝一点也没啥。

就在沈墨打算正式开始烹饪时,旁边的幸平创真,竟然已经完成了菜品的烹饪,第一个把菜端到了绘里奈的面前。

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