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这套书里,一定有麻婆豆腐的完美呈现!

秦椒激动得连翻书的手都在微颤。

奇迹一般,这一翻,就直接翻到了她要看的那页。

紧接着,就是一盆冷水兜头泼下。

这的确是一道完美的麻婆豆腐,青蒜苗也的确挺立如生。隔着微微发黄的书页和陈年油墨的气息,似乎都能闻到豆腐的热烈辛香。

然而,也仅仅只有这一张图片。

没有过程图解,菜谱部分都是日文,让她两眼一摸瞎。

傅亚瑟似乎预判了她的烦恼,提醒道:“虽然是日文,不过我可以代为翻译,已经翻译了两段,你先看看?”

秦椒这才注意到,不是自己手气好,而是麻婆豆腐这页里夹了一张薄薄的小纸片,上面寥寥数行,是麻婆豆腐的介绍和原材料清单。

“原来你在图书馆里忙着这个。”她心情复杂地看向驾驶座,轻声说了句谢谢。

傅亚瑟表示自己也是靠手机上的翻译软件,并不费功夫,只是因为他不懂烹饪,许多字眼需要推敲。仟仟尛哾

“你请的假还有一天,不如先养精蓄锐,我翻译好之后再联系你。”

秦椒摇摇头:“你的时间比我更紧张。哪个翻译软件?我自己来!”

感谢现代科技,感谢她的新手机和新网络提供商,趁着捷豹车堵在m25公路上这段时间,她就大致弄明白了那些日文的内容。

一颗心直接泡在冷水里,哇凉哇凉的。

图片有多精美,菜谱就有多简略,记载的全是常规流程,细节只字不提。

怎么会这样?

“老师明明说过,在当时这是为国争光,让川菜扬名海外的重要工作……”

秦椒还记得,能出版上下两卷川菜,都是四川省力争来的。

因为出版方是日本主妇之友出版社,而在当时的日本人心目中,中国菜是四大菜系:北京菜、广东菜、上海菜和四川菜。所以出版社计划出八卷菜谱,北京三卷,广东、上海各两卷,四川只占一卷。

俗话说不蒸馒头争口气,身为八大菜系的川菜,当然不甘做这个不受重视的“吊车尾”。

去北京开会的四川代表当即质疑,而日方代表解释说,其一是他们知道川菜大多是家常菜,拍摄效果和名气响亮都不如其他三家;其二是在北京各大饭店里就有不少擅长川菜的名厨,为了节约成本,他们计划在北京拍摄京菜时,就一并完成川菜部分。

四川代表的脖子很硬:“这不行。要拍川菜就必须去四川当地,而且一定也要出两卷,否则川菜宁可不参加出版。”

双方坚持不下,最后决定由日方先派个责编到成都看看情况。

于是四川省费尽心思,借由接待服务,调动全省厨师大展身手,硬生生掰开了日本责编的眼皮,让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。

于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。

“这套书是面向外国读者的,有图片惊艳就已经足够。”傅亚瑟思索道,“既然是重要的菜品,制作技术应该也需要适当的保密。”

“也对,要是什么诀窍都讲明白了,没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。”

秦椒长叹口气,盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。

傅亚瑟忽然道:“其实我一直有个疑问。”

“什么?”

“据你所说,麻婆豆腐最早的发明人,只是一个路边小馆的厨师,所用的食材也是客人临时所凑。真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗?”

秦椒闻之一愣。

没错,麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜,发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭,过把瘾。就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆(或者活)”这样的八字标准,都是随着岁月和食客的品味而提炼的。

就像傅亚瑟正在叩问的一样:“所谓正宗麻婆豆腐,什么才是真正的正宗?你的?何坚尼的?他们师父或者师父的师父的?还是那位陈麻婆的?她的做法真的是让蒜苗直立吗?这样做意义何在?如果这很重要,为什么后来会失传?”

这一连串的问题,直到秦椒回家又睡了一觉,仍然没有找到答案。

看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》,她倒是有了条新新思路。

在大英图书馆的东亚部,她找到了不少中文饮食书籍,从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。

纵观历代菜谱,她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。

除了肉臊有牛羊猪鸡,有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的,因为佛教徒将葱蒜都视做荤物,素斋版的麻婆豆腐必须避开。

更意外的是,古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的,而是用汤汁来“督”。

“督”是川菜中一种特殊手法,在锅中加入少量的调味汤汁,用文火慢慢将食物煮至成熟入味。

就像她所能找到的,年代最久远的麻婆豆腐做法记载:

“……下豆腐:摊在手上,切成方志,倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着,在岚炭烈火下熟后,揭开锅盖,看火候定局;或再一下,或铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

这不是厨师的菜谱,却是成都一位老食家的手记,绝对可信。

她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。

听老亨利说,日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时,其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录,她才发现,这个日本版本并非没有道理。

在那个物流艰难的时代,陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低,酱发酵的时间更长,也没有豆瓣酱需要的二荆条,辣椒辣而不香,最后所制出的豆瓣酱风味怪异。

综合考虑食材,陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒,与辣而不香的辣椒搭配,又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时,也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。

就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。

最令秦椒触动的,是陈建民接受采访时说的一段话:“我做的中华料理是有一些虚假的,但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”

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